電影《芙蓉鎮》里劉曉慶賣的米豆腐是怎么做的?

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電影《芙蓉鎮》里劉曉慶賣的米豆腐是怎么做的?

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    米豆腐色澤潤綠明亮，口感清香、軟滑細嫩。在0 ℃ ～25℃溫度下存放3 天仍能保持新鮮不變質。米豆腐既可冷食也可熟食，風味獨特，倍受消費者的青睞。
    一、制作設備及工具
    磨漿機（或石磨），煮鍋，篩子（鐵皮篩或竹），
    水缸，盆，勺等。
    二、原料與配方
    大米5 公斤，生石灰100 克。
    三、工藝流程
    原料→浸泡→磨漿→熬煮→過濾冷卻成型。
    四、制作要點
    1. 備料 ①用普通秈米即可。要求米質新鮮、無雜質。不能用糯大米，因其黏性大，不易制作。②石灰。要用新鮮生石灰，用量據原料數量而定，不宜過多或過少。石灰過多堿性過重，制作出來的米豆腐澀口味重；石灰過少堿性過弱，制作出來的米豆腐味淡。
    2. 浸泡將備好的米在水桶中浸泡10 小時～ 12小時。
    3. 磨漿把浸泡好的米用磨漿機（或磨子）磨成米漿。漿液濃度一般以漿水能從磨漿機上流下來為宜。
    4. 熬煮將米漿倒入先燒燙的溫水鐵鍋內，再摻入已溶解好的石灰液。要注意4 點：①熬煮水量要適當，一次性不宜加水過多。要視漿糊熬煮的軟硬程度確定添加水量（溫水），否則漿糊過稀，米豆腐不易成顆粒狀。如果漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。②水溫不宜過燙。過燙米漿易起團子，不易煮熟。③要勤攪拌，以免煮焦。④要煮熟。將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑。
    5. 成型米豆腐按其形狀可分為蝦子型和方塊型兩類。蝦子型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱用篩子過濾到有水的水缸里迅速冷卻成蝦狀米豆腐，再用冷水漂洗一二次即可。方塊型米豆腐是將煮熟的漿糊趁熱倒入盆里，讓其自然冷卻后凝固，再把米豆腐用刀劃成若干塊即可。

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